1 起因
1.1利益驱动
随着我国市场经济、城乡集市贸易的放开，肉品价格竞争日益激烈.同等条件下通过向屠宰前一定时间内给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水，可使肉品的净重量增加（多在15%~20%），加上大多数在不知情的消费者购买，增加了其在单位时间内的利润.这种至少有10%的利益驱动成为违法活动的主要因素之一.
1.2投入成本低、便于操作
向肉中注水的方式基本有以下几种：
①直接注水，即在宰后不久用注射器连续给肌肉丰满部位注水.
②间接注水，即向活体动物的胃肠内连续灌水然后再进行屠宰，或者切开肌动脉放血后通过血管注水或向尚未死亡的猪心脏内注入大量的水，使水通过血液循环进入肌肉和器官组织中.
③将屠宰后的肌体在水中长期侵泡或往分割肉的肉中内掺水(有的同时使用保水剂），然后冷冻.上述这几种方法所需设备和材料主要有水、高压水泵、注射器、水管等，只要懂一点动物肉品分布结构的人都可实施.这种成本不高的器械，加上操作便捷，在一定程度上方便了违法者实施注水的行为.
1.3监管存在漏洞，有空可钻
注水肉的非法实施阶段主要发生在动物从饲养地到屠宰场和屠宰后进入市场这两个阶段，此阶段的动物和肉品的物权属于经营者，正好处于各监管部门的盲区时段.尽管《生猪屠宰管理条例》及其《实施办法》明确商务主管部门对屠宰企业向屠宰畜禽注水或屠宰已注水的动物进行监督，但其监督的时段为屠宰阶段，对之前阶段是否注水难以确定，使之处罚措施相对困难；到了经营者将肉品拉入市场阶段，经营者已从屠宰企业获得了肉品品质检验合格证明（它可证明无注水现象），由于工商部门对注水肉的鉴别在技术上没有优势，其采取简陋设备测定的结果不能作最后的定性（只属于筛查），后续处理难度大.上述两个环节存在盲区，带来的管理漏洞加剧了注水肉现象的发生.
1.4宰前动物停食静养时间不足
《生猪屠宰条例实施办法》规定“生猪定点屠宰厂（场）应当按照国家规定的操作规程和技术要求屠宰生猪，宰前停食静养不少于12h”，《生猪屠宰检疫规程》规定“（屠宰）场方应在屠宰前6h（向动物检疫员）申报”.其目的之一是通过停食静养充分将动物体内的代谢废物（包括体内粪便、多余水分）排泄完全，达到排毒、排水要求；其二是给予动物检疫员、检验员观察时间对动物进行必要的宰前检查。但实际上，大多屠宰企业实行随到随宰的方式，很难保障停食静养时间，致使已经违法注入动物体内的水份仍积聚机体组织或内脏中，相关检验员没有充足时间正确判定动物是否注水，为注水肉现象的留驻留下了空间.
1.5国家规定的畜禽肉水分限量标准过于宽松
各种肉类的自然（基准）含水量，可以用国标法事先测定（标定）出来，如北京市工商局标定的北京地区的几种肉类的基准含水量：猪肉62.1%，牛肉63.3%，羊肉63.1%，鸡肉60.9%.但按照国家规定的畜禽肉水分限量标准猪肉、牛肉、鸡肉的含水量>77%，羊肉含水量>78%，方可判为注水肉，这种标准高于自然含水量，致使市场上销售的一些明显经过注水的肉类按照常规的手压、试纸快速检测办法已能确定为注水肉，但是送质检部门检测却达不到注水肉标准，意味着这些疑似注水肉均为合格肉.按照这个标准，即便销售者注入了10%~15%水的肉，检测出来仍是合格肉.这在法理上给违法注水者规避应受处罚留下了空间，同时也把执法部门置于十分尴尬的位置.
1.6屠宰主管部门执法队伍和技术设备不健全，惩罚措施难以落实
《生猪屠宰管理条例》第二十七条规定“生猪定点屠宰厂（场）、其他单位或者个人对生猪、生猪产品注水或者注入其他物质的，由商务主管部门没收注水或者注入其他物质的生猪、生猪产品、注水工具和设备以及违法所得，并处货值金额3倍以上5倍以下的罚款，…”.目前大多商务部门的执法队伍因受编制所限其执法队人员缺乏，同时没有注水肉鉴定所需的技术设施，导致惩罚措施难以落实.
1.7各监管部门注重检疫、检验等技术鉴定证明的查验与实物的核对，而忽视对肉品品质质量实质内容的检查，给注水者造成一种执法部门没人监管的错觉
注水肉的发生大多在动物屠宰前和屠宰后进入市场这两个环节.在进入屠宰环节前由于屠宰主管部门无法监管，在屠宰环节动物检疫部门又不能越权执法，致使没有执法权的屠宰企业又无所适从、只能局限于活畜禽《产地动物检疫合格证明》的查验及数量的核对上；待到进入市场环节时，市场监督管理部门虽然采用食品快速检测箱进行检测，但其方法既不是法定手段又不能作为处罚依据，即使要送质量检测机构检验，也失去了监管的时效性，因此只得把重点放在销售鲜肉的各类票证核对和完善登记台帐上.以上监管的缺陷在一定程度上间接地放纵了肉品注水行为的不断发生，使之成为肉品销售业心照不宣一种潜规则。
1.8监管各部门衔接不紧密，相互推诿，出现监管缺位
在注水肉成型各环节拥有监管职能的部门有原商务、市场监督管理、食品药品监督、卫生、公安等.这些部门往往各管一段，对真实的监管情况不知晓，使注水者有了实施违法的时间和空间.一旦出现问题又相互推诿甚至扯皮导致违法行为不能及时得到遏制。
上述诸多问题的存在，成为注水肉普遍发生的重要原因。
2对策
2.1广泛宣传注水肉的危害，提高消费者对注水肉的认识和防范意识
作为监管单位应不遗余力的向社会公示违法者所采取的注水方法以及因此带来的危害，同时大力向广大消费者介绍注水肉的鉴别方法，以提高消费者对注水肉的认识和防范意识.
2.2实行举报制度
市场监督管理、农牧、食品药品监督等部门应建立健全包括注水肉在内的肉食品质量监督举报电话，接受社会各界人士的投诉，形成快速反应机制，立查注水肉.同时给予核实无误的举报人适当奖励，使违法行为无处藏身，构建安全的肉品质量环境.
2.3将多部门监管职能并归1~2个部门，并明确其职责
注水肉发生的环节主要在动物屠宰前和屠宰后进入市场这两个阶段，有效控制这两个点是关键.多年来我国实行各个环节监管的模式由农牧、商务、市场监督管理、食品药品监督、卫生、质检、公安等监管，虽然起到了一定作用，但相互间的扯皮推诿所产生的监管漏洞造成了各部门都在管又管不好的结局.从上述注水肉发生的2个控制关键点考量.①在离开屠宰场前的监管归口农牧部门及其所属的动物卫生监督所.②在离开屠宰场到市场这段监督管理归口市场监督管理部门较为适宜。同时明确其职责并建立完善的责任追究制，以确保在其管理环节注水肉行为得到有效控制。
2.4重拟切合实际的注水肉鉴定标准
目前国家规定的畜禽注水肉判定标准与肉类的自然（基准）含水量相差15%左右.这样的标准过于宽泛，给注水者留下了实施违法行为的空间，不利于对注水行为的约束，应尽快组织力量对各类动物以及各生长阶段屠宰的动物胴体进行自然含水量的测定，在此基础上制定我国畜禽注水肉判定标准，幅度最多不超过2%。
2.5建立销售者诚信体系和严格的惩罚措施
通过建立肉品销售者经营诚信体系，从根本上提升其“自律”意识，并将诚信度作为评优评先或享受国家优惠政策的依据，同时按照《生猪屠宰管理条例》等规定对注水者给予没收注水产品、注水工具、设备和违法所得，并处货值金额5倍以上的罚款.让其在得不偿失的压力下形成对国家法律法规惩处的畏惧感，从而达到遏制违法行为发生的目的，确保肉食品的安全。
2.6实行肉品配送制
实行屠宰企业对其屠宰肉尸等产品从屠宰场到销售点的配送制，可消除进入市场环节前肉尸掌控在经营者手中带来的注水空间，同时也有利于运输过程中食品安全制度的落实，树立屠宰企业严把其加工肉品质量关的意识和责任。
2.7建立标准化的感观判定指标或快速检测方法
注水肉的感观性状相对比较明显，如肌肉色淡无光泽、肌纤维间隙增大，指压肉块无弹性、无新鲜肉特有的黏手感，以及试纸燃烧不完全等.因此建议国家应组织相关技术人员结合注水肉的指征，制订包括感观判定指标或快速检测方法在内的规程，让技术人员甚至老百姓依此为据，经简单检测就可判定是否是注水肉，为形成有序的、全社会性的打击注水肉违法行为创造条件。
2.8督促屠宰企业严格执行宰前动物停食静养时间
《生猪屠宰条例实施办法》规定“生猪定点屠宰厂（场）应当按照国家规定的操作规程和技术要求屠宰生猪，宰前停食静养不少于12h”，只要监管部门依法督促屠宰企业严格执行这一规定，即使已注水也可排泄殆尽，对于注水实施者来说前期的注水成为无劳之举.因此这种做法在一定程度上也能有效地防控注水行为的发生。
2.9实行准宰证制
所谓准宰证是指在待宰动物进厂（场）后，由动物检疫员、品质检验员依法检疫、检验合格所鉴发的表达活体动物符合国家合格标准之意，允许进入屠宰加工环节的凭证.准宰证制确立的是屠宰企业只能凭准宰证方可屠宰加工的制度.实行准宰证制度可极大地保障动物检疫员和品质检验员的检疫检验质量，限制屠宰企业屠宰行为的随意性，为执法人员采取包括处理注水动物等法定措施提供时间上的保障。
资料来源：《农业科学研究》2016年4期
长按二维码关注我们
