随着国家对食品安全越来越重视，老百姓自然也越来越重视食品的卫生安全，我们现在经常能够听到别人说，“这个隔夜蔬菜有很多亚硝酸盐，不可以吃的，倒了不要了！”“这个咸菜有很多亚硝酸盐，不可以经常吃的！”那么亚硝酸盐真的有大家认为的那么有害无益么？会不会是大家误会亚硝酸盐了呢？
今天小卫就来和大家聊聊亚硝酸盐！
亚硝酸盐，一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中，是自然界中最普遍的含氮化合物。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐可引起中毒，3克导致死亡。
自然界存在的硝酸还原菌可以把硝酸盐转化为亚硝酸盐，特别是蔬菜中硝酸盐，大部分的蔬菜中亚硝酸盐的含量低于1mg/kg，在蔬菜储存过程中，亚硝酸盐的含量可迅速提高，如大白菜在采收当天，硝酸盐和亚硝酸盐的含量分别为2600mg/kg与87mg/kg，但在常温下存放3天后，硝酸盐与亚硝酸盐分别变为1700mg/kg和420mg/kg。
此外，在蔬菜的腌制过程中，亚硝酸盐的含量也增高。而腌制的过程中，亚硝酸盐的含量呈先升高后降低的趋势，在腌制的初期亚硝酸盐含量上升的幅度并不大，以后逐渐上升，至15天左右达到高峰，然后再慢慢下降。
其实不然。在肉制品加工中为了改善和保护食品色泽，除了使用色素对食品进行直接着色外，还需要加入发色剂。肉制品中常用的发色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。
亚硝酸盐在肉品中的功用有：
1、与血红素结合形成亚硝基肌红素，使肉色保持鲜红。
2、低量使用时，可使肉制品具有独特的风味。
3、有抑菌作用，尤其对于孢子生成菌及厌氧性革兰氏阳性杆菌特别有效。
所以总的来说，亚硝酸盐并不是大家想的那么有害无益，为了预防大家亚硝酸盐过量中毒，建议大家多吃新鲜的蔬菜和肉类，蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜。食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用，应低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成。不吃大量刚腌的菜，不吃腌制时间在7日左右的咸菜，至少腌至15天以上再食用，少吃腌制时间在15日内的咸菜，但现腌的菜，最好马上就吃，不能存放过久，腌菜时选用新鲜菜。多吃含维生素C和维生素E丰富的新鲜蔬菜水果。
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本文来源：上海市第七人民医院
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