导语
近20年来，调味酱市场以年均20%的速度快速增长，市场潜力惊人。朴实无华的“老干妈”征服了全世界的胃之后，也有更多人看到了这个行业巨大的潜力。“网红”辣酱也应运而生，并“各显神通”。然而，安全永远是食品的“第一要义”，“好看好玩”的新兴辣酱，真的安全吗？“四川不怕辣，云南辣不怕，贵州怕不辣。”一瓶辣酱到底有多辣，如今也有精准分级了。
文/陈丽娜
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“矿物油门”始末
今年3月，老干妈、老干爹、海天等辣酱被检出矿物质油超标，相关测评机构建议消费者“谨慎购买”，此消息立刻引起轩然大波，同时引发消费者对辣酱产品安全的恐慌。
几个月过去，“矿物油门”事件并未彻底尘埃落定，仍存在争议。但中国工程院院士、食品安全专家陈君石表示：“不管辣椒酱中矿物油是从哪里来的，对于消费者健康的影响，只需要考虑食品中的总量，只要总量不构成安全问题，就不值得担心。”
另据介绍，食品级矿物油应用非常广泛，欧美很多国家都允许食品级矿物油使用于可可、巧克力、糖果制品、焙烤食品、大米等食品。用中国农业大学食品学院副教授朱毅的话说：“矿物油的危害与种类、剂量密切相关，科学家还在进一步研究中。”
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测评机构盯上辣酱用油致癌性
虽然矿物油是否有害还存在争议，但辣酱用油的安全性引起检测机构高度重视。近日，第三方产品及服务测评机构消费者报告在CEC消费者体验中心发布辣酱产品测评报告。值得一提的是，消费者报告选择的测评产品，不是占据行业头几把交椅的老干妈、老干爹等领军品牌，而是对这些主流品牌的“挑战者”——新兴品牌辣酱。
对于这样做的原因，消费者报告联合创始人田晶告诉记者，最近，辣酱行业劲刮跨界创业之风：歌手林依轮创办饭爷辣酱品牌，创下单次直播吸引上百万人观看、销量破百万的记录；相声演员岳云鹏创办嗨嗨皮皮辣酱品牌，淘宝上线首日销量轻松破万；懒厨娘辣酱创始人尚昕宇更是从投资行业跨界到辣酱行业，在辣酱中添加48种药食同源中药材，彻底颠覆传统辣酱的做法。在这些各具特色的“网红”辣酱品牌之间，消费者如何选择品质优秀的产品成为了难题。各具特色的“网红”辣酱品牌崛起的同时，消费者如何选择优质产品也成为一个难题。而消费者报告进行这次测评，就是为了在众多新兴品牌辣酱中寻找品质更加突出的辣酱。
而这次测评的指标，不是存在争议的矿物油含量，而是被国际癌症研究机构IARC认定的I类致癌物：苯并[a]芘。
在报告发布现场，工作人员宣读的报告指出：油辣椒产品对油品要求严格，油品安全直接影响辣酱产品安全。2012年香港食环署抽检的39份食用油产品中，北大荒、金帝浓香花生油等产品均被检出致癌物苯并[a]芘。根据我国《食品安全国家标准食品中污染物限量》规定，每千克油脂及其制品中，苯并[a]芘含量不得超过10微克。
消费者报告测评报告显示，接受检测的嗨嗨皮皮、饭爷、丹爷、懒厨娘、湘汝、倪老腌六款辣酱产品中，均未检出苯并[a]芘。值得注意的是，检测结果不是苯并[a]芘“含量未超标”，而是根本不含苯并[a]芘。
对于被测样本的来源，田晶告诉记者：“不接受厂家送样，而是机构自身去专卖店购买，确保样本具有充分的代表性和说服力。”
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“网红”辣酱：后生可畏
对于备受关注的辣酱用油的安全性，中国农业大学农学博士张玉萍补充说明，除了苯并[a]芘，酸价和过氧化值也是辣酱中油脂质量检测的重要指标。一般情况下，劣质油脂都存在酸价和过氧化值超标的可能。报告显示，被检测六品牌辣酱中，酸价、过氧化值两项指标均符合国家标准。
权威方面对测评结果也表示认可。中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所农产品质量安全研究室副主任金芬表示：从本次检测结果来看，所有辣酱均可安全食用。
另外，测评报告指出，水分活度是确定辣酱贮藏期限的一个重要因素。通常来说，水分活度越低，微生物越难生存，辣酱产品也就越稳定。辣椒酱新国标征求意见稿中规定：水分活度不能高于0.85，评测的六款辣椒酱产品，水分活度均低于意见稿规定值。
综合各项指标，新兴“网红”辣酱均为合格甚至优质产品，超出很多消费者的预期。正如有些消费者所言：“本以为‘网红’辣酱都是昙花一现的‘杂牌军’，很难与老干妈等主流品牌抗衡，但根据测评报告结果，可谓‘后生可畏’。”
测评报告显示：嗨嗨皮皮综合排名第一，综合得分3.9；饭爷得分3.6；倪老腌得分3.6；三款产品评级均为优秀，成为消费者报告推荐产品。
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辣度分级逐渐明晰
一直以来，喜欢吃辣酱的人就是喜欢吃辣甚至“无辣不欢”的人。辣，一直就是辣酱的“第一要义”。
不过，通常情况下，消费者可以看到，辣酱瓶身上，也只是简单标注“特辣”“重辣”“中辣”“微辣”等。记者了解到，在测评的同时，消费者报告还参照辣椒酱征求意见稿对辣酱的辣度进行了测试分级。其中，倪老腌辣度12，饭爷辣度13，辣度等级为“微辣”；丹爷辣度17，嗨嗨皮皮辣度19，懒厨娘辣度25，辣度等级为“中辣”；来自湖南的湘汝辣度33，为“重辣”，辣度排名第一。
不过，据记者了解，为了满足部分消费者的口味，市面上也出现了很多“不辣”的辣酱，口感辣度几乎为零。
数据显示，近20年来，调味酱市场以年均20%的速度快速增长，市场潜力惊人。朴实无华的老干妈征服了全世界的胃之后，也有更多人看到了这个行业巨大的潜力。
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