各类食品生产企业风险隐患项目及原因分析

风险隐患项目

原因分析

酸价、过氧化值、加热试验指标不合格

• 货查验把关不严；

• 生产过程控制不严；

• 原料或成品贮运条件不符合要求。

塑化剂污染问题

使用含塑化剂的管道、容器、包装材料。

加入叶绿素铜钠盐

葵花籽油和大豆油中加叶绿素铜钠盐冒充橄榄油销售。

黄曲霉素B1超标

植物油原料水份超标导致霉变。

苯并芘超标

压榨过程或烘炒温度过高。

用转基因原料生产的产品未标注转基因字样

掺假、掺杂、降低成本。

花生油中掺入其他低价油脂（如大豆油、棕榈油甚至动物油脂）

掺假、降低成本。

食用芝麻调和油中掺入芝麻香精

掺假、降低成本。

添加废弃食用油脂

掺假、掺杂、降低成本。

风险隐患项目

原因分析

酸价不合格

• 进货查验把关不严；

• 生产过程控制不严；

• 原料或成品贮运条件不符合要求。

添加废弃食用油脂

掺假、掺杂、降低成本。

火炼猪油中丙二醛超标

生产过程控制不严。

用工业用油（工业鱼油、工业猪油等）等非食品原料加工

掺假、掺杂、降低成本。

风险隐患项目

原因分析

过氧化值不合格

• 进货查验把关不严；

• 生产过程控制不严；

• 原料或成品贮运条件不符合要求。

风险隐患项目

原因分析

微生物超标，主要涉及菌落总数和大肠菌群两个指标。

• 购进变质原料；

• 生产环境卫生条件差；

• 原料或成品贮运条件不符合要求。

兽药残留（如β-兴奋剂莱克多巴胺）不合格

进货查验把关不严。

铅等重金属超标

• 进货查验把关不严；

• 生产过程控制不严。

用福尔马林处理鸡爪

• 延长保质期；

• 增强卖相。

卤肉加工使用罂粟壳

增加口味。

泡椒肉制品山梨酸等防腐剂超标，或多种防腐剂比例之和大于1.

防腐

风险隐患项目

原因分析

在牛羊肉中人为掺杂猪肉、鸡肉、鸭肉等价格低廉肉类

降低成本。

使用胭脂红、诱惑红、苋菜红等着色剂制造假羊肉

改善色泽、让鸭肉等似像羊肉。

使用磷酸氢二钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠等水分保持剂制造假羊肉

注水，增加肉品的重量，改变色泽，让鸭肉等似像羊肉。

篡改生产日期和保质期

为延长销售时长，降低成本，将到期未售出的肉品重新包装贴标签上市销售。

超范围使用日落黄等着色剂

改善色泽。

亚硝酸盐超标

改善色泽、风味、防腐

违法使用硝基呋喃类药物、玉米赤霉醇、万古霉素、氯丙嗪等兽药

养殖时抗感染、促进生长、催眠，减少能耗

以病害肉冒充合格肉

降低成本。

猪肉染色制成牛肉

降低成本（猪肉被一一切片后，丢进一种由猪血、硼砂、豆粉、糖、盐、水等物混合而成的“染色剂”里浸泡，使它们的颜色渐次变成牛肉色）。

违法添加酸性橙等非食用物质

增色和改善外观。

二恶英类污染

被二恶英严重污染的饲料带入。

塑化剂污染

因使用含塑化剂工具、容器造成。

风险隐患项目

原因分析

使用工业盐加工

降低成本。

违法添加敌百虫、敌敌畏等非食用物质

食品在加工过程中使用农药溶液浸泡，以防腐、驱虫。

风险隐患项目

原因分析

亚硝酸盐超标

生产过程控制不严，特别是添加剂未规范使用。

风险隐患项目

原因分析

微生物超标问题，主要为大肠菌群和铜绿假单胞菌超标。

生产过程卫生条件控制不严。

多项品质指标不合格，包括亚硝酸盐、耗氧量、余氯(游离氯)、界限指标-偏硅酸等

生产过程控制不严。

酸度调节剂来历不明

降低成本。

溴酸钾超标

使用臭氧对水进行消毒生成的副产物。

用回收的废旧塑料生产的包装瓶灌装

降低成本。

风险隐患项目

原因分析

微生物菌落总数超标

生产过程卫生条件控制不严。

品质指标蛋白质不合格

• 进货查验把关不严；

• 生产过程控制不严。

超范围使用食品添加剂糖精钠等甜味剂

增加甜味。

风味饮料、蛋白饮料超量使用苯甲酸钠等防腐剂

防腐

碳酸饮料、果蔬汁（肉）饮料、风味饮料超量添加对羟基苯甲酸酯类及其钠盐等防腐剂

防腐。

蔬汁（肉）饮料、风味饮料超量使用靛蓝及其铝色淀等着色剂

着色

使用含双酚A的包装瓶、盖

高温或长期反复使用含双酚A的包装瓶（盖）导致双酚A向食品中迁移。

添加未经允许可用于普通品的原料

增加卖点，宣传其治疗作用或功能性。

用回收的废旧塑料生产的包装瓶灌装饮料

降低成本。

风险隐患项目

原因分析

用霉烂变质的果蔬生产果蔬汁饮料

降低成本。

超量使用赤藓红及其铝色淀等着色剂

着色

风险隐患项目

原因分析

违法添加皮革水解蛋白等可提高蛋白质含量的非食用物质

提高蛋白质含量值。

违法添加三聚氰胺等可虚高蛋白含量的非食用物质

虚高蛋白含量。

核桃乳、杏仁露等饮料里掺杂其他低价蛋白成分

降低成本。

风险隐患项目

原因分析

超量使用茶多酚

抗氧化

风险隐患项目

原因分析

用工业级二氧化碳代替食用级二氧化碳

降低成本

风险隐患项目

原因分析

镉等重金属污染

进货查验把关不严。

用陈化粮（稻谷）加工

降低成本

使用饲料、化肥塑料袋等非食品包装袋盛装稻谷

降低成本

违法添加矿物油等可改善外观的非食用物质

部分不法分子违规将工业用矿物油等非食用物质涂抹在食用大米上，抛光、增色，其目的是使大米色泽光亮，掩盖其霉变等缺陷，欺骗消费者。

风险隐患项目

原因分析

脱氧雪腐镰刀菌烯醇等真菌毒素污染

进货查验把关不严；

原料或成品贮运条件不符合要求。

加工中违规使用二氧化钛

二氧化钛作为增白剂在小麦粉的生产中使用，以改善外观、着色。

添加滑石粉

防结块。

违法添加溴酸钾等可用于增筋的非食用物质

增筋。

超范围使用过氧化苯甲酰

增白。

违法添加荧光增白剂

增白

风险隐患项目

原因分析

添加工业染料

色泽鲜亮，以次充好

风险隐患项目

原因分析

食品添加剂甜蜜素等甜味剂超标

增味。

菌落总数超标

生产过程卫生条件控制不严。

超范围使用苯甲酸、柠檬黄等食品添加剂

抑菌防腐、色泽鲜亮

违法添加硼砂、甲醛等非食用物质

增韧、防腐

风险隐患项目

原因分析

违法添加可延长存放时间或增加韧性的非食用物质（如水玻璃，俗称泡花碱）

用水玻璃制作碱水，制得的“水玻璃”碱水面的存放时间大大增长，并增加韧性。

工业明胶代替食用明胶

用经过鞣制处理的皮革为原料加工而成的工业明胶，添加到食品中，以改善形态、掺假。

风险隐患项目

原因分析

超范围使用食品添加剂苯甲酸等防腐剂

防腐、保鲜

违法使用工业硫磺等非食用物质

防腐、增白、保鲜

风险隐患项目

原因分析

违法添加乌洛托品等非食用物质

增白、防腐、增加韧性

风险隐患项目

原因分析

特征指标氨基酸态氮不合格

• 进货查验把关不严；

• 生产过程控制不严；

• 出厂检验不严。

配制酱油冒充酿造酱油

掺假，降低成本

黄曲霉毒素超标

原料霉变

六价铬超标

使用水泥发酵池

违法添加毛发水、三氯丙醇等非食用物质

掺假、降低成本

风险隐患项目

原因分析

使用霉变、变质原料

进货查验及储存环节控制不严

风险隐患项目

原因分析

特征指标总酸不合格

生产过程控制不严。

配制食醋冒充酿造食醋

掺假，降低成本

违法添加工业用乙酸等非食用物质

造假、降低成本

风险隐患项目

原因分析

糖精钠等甜味剂超标

增加甜味，降低成本。

风险隐患项目

原因分析

食品添加剂二氧化硫超标

进货查验把关不严；

呈香呈味。

违法添加工业级碳酸镁等非食用物质

帮助辣椒粉（面）等粉（面）状调味品防潮、干燥及避免结块。

违法添加苏丹红、罗丹明B、碱性橙、碱性嫩黄、酸性橙II等工业染料

改善外观、着色

风险隐患项目

原因分析

塑化剂污染

因使用含塑化剂的包装、管道、容器造成。

风险隐患项目

原因分析

违法添加罂粟壳等改善口味的非食用物质

呈味，吸引回头客

火锅底料违法添加石蜡等增强硬度的非食用物质

降低成本；

产品硬度

添加肉味香精、增白剂勾兑汤料冒充肉骨熬制的肉味汤料

改善汤底色泽，增加汤底味道，节约成本。

风险隐患项目

原因分析

添加木薯淀粉、玉米淀粉、马玲薯淀粉等低成本淀粉

降低成本

风险隐患项目

原因分析

微生物超标问题，主要涉及菌落总数和大肠菌群两个指标。

生产过程控制不严。

品质指标酸价不合格

进货查验把关不严；

生产过程控制不严；

仓储环境不合格。

风险隐患项目

原因分析

微生物超标问题，主要涉及菌落总数和大肠菌群两个指标。

生产过程控制不严。

风险隐患项目

原因分析

单增李斯特菌污染

原料带入；

加工及贮存过程污染。

违法添加工业明胶

降低成本

风险隐患项目

原因分析

微生物超标问题，检出菌落总数和大肠菌群不合格

生产过程控制不严。

风险隐患项目

原因分析

食品添加剂超标问题，检出铝不合格

生产过程控制不严；

进货查验把关不严。

品质指标酸价不合格

生产过程控制不严。

风险隐患项目

原因分析

超范围使用甜味剂

增加甜味

风险隐患项目

原因分析

微生物菌落总数超标

生产过程控制不严。

品质指标还原糖不合格

进货查验把关不严；

降低成本。

风险隐患项目

原因分析

使用代可可脂

降低成本

风险隐患项目

原因分析

农残超标

进货查验把关不严。

超范围使用柠檬黄、日落黄、胭脂红等着色剂

改善外观、着色（质级较次的茶叶添加柠檬黄等色素改善茶叶的卖相）

添加淀粉、蔗糖

违反相关规定，质级较次的茶叶添加淀粉、蔗糖改善茶叶的卖相、口感，增加茶叶重量。

添加滑石粉

质级较次的茶叶添加滑石粉改善茶叶的卖相，增加茶叶的重量。

风险隐患项目

原因分析

甲醇超标

酿酒原料中含有的果胶质过高；

使用黑曲霉菌作为糖化剂及醇酒工艺控制不好

氰化物超标

酿酒原粮采购把关不严；

购进不合格酒精。

超范围使用安赛蜜、甜蜜素、糖精钠、阿斯巴甜、纽甜等甜味剂。

增加甜味。

塑化剂污染

因使用含塑化剂管道、容器造成；

发酵时采用塑料薄膜直接覆盖。

使用工业酒精勾兑假酒

降低成本

添加咖啡因

以次充好

用液态法、固液法白酒冒充固态法白酒

降低成本

风险隐患项目

原因分析

品质指标酒精度不合格

生产过程控制不严。

添加未经允许可用于普通食品的原料

增加卖点，宣传其保健作用或功能性。

违法添加西地那非、淫羊藿等药品

宣称壮阳、补肾，抬高售价

风险隐患项目

原因分析

品质指标不达标问题，主要是感官、酒精度、总酸、总酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇不合格。

生产过程控制不严。

安赛蜜等甜味剂超标

增加甜味。

风险隐患项目

原因分析

违反规定使用胭脂红、诱惑红、苋菜红等着色剂

改善色泽

风险隐患项目

原因分析

掺糖、掺水

降低成本

风险隐患项目

原因分析

用工业级二氧化碳代替食用级二氧化碳

降低成本

风险隐患项目

原因分析

食品添加剂超标问题，主要是二氧化硫残留量、苯甲酸、安赛蜜、亚硝酸盐不合格

增白呈味。

污染物亚硝酸盐超标问题

生产过程控制不严。

微生物指标超标问题，主要是大肠菌群、金黄色葡萄球菌不合格。

生产过程卫生条件控制不严。

使用含罗丹明B、苏丹红等工业染料的原料

采购的辣椒粉中含苏丹红、罗丹明B等工业染料。

使用霉变原辅料

生鲜原辅料（如生姜、大蒜、辣椒等）贮存保管不当。

原料筛选处理不当，未及时剔除腐烂、霉变的原料。

六价铬超标

使用水泥腌制池

超限量使用胭脂红、苋菜红等着色剂

改善色泽

超限量使用亮蓝等着色剂

改善色泽

超限量使用日落黄、柠檬黄等着色剂

改善色泽

超限量使用苯甲酸、山梨酸等防腐剂

保鲜、延长保质期

超限量使用甜蜜素、糖精钠等甜味剂

增甜

风险隐患项目

原因分析

违法添加荧光增白剂等非食用物质

增白

在蘑菇中加入二氧化钛

增白

风险隐患项目

原因分析

违法添加荧光增白剂等非食用物质

增白

风险隐患项目

原因分析

滥用硫酸铜

还原原色；

防虫杀虫保鲜

风险隐患项目

原因分析

违法使用工业硫磺等能漂白、防腐的非食用物质

漂白、防腐

风险隐患项目

原因分析

品质指标酸价和过氧化值不合格问题

生产过程卫生条件控制不严。

食品添加剂超标问题，主要检出二氧化硫不合格

增白。

使用霉变等不合格原料

烘炒类食品中的花生、坚果、芝麻原料容易出现霉变、虫蛀，产生哈喇味；

芝麻糊中原料大米为陈化粮

超范围使用滑石粉

增加重量、改善色泽

超范围使用明矾

让瓜子不容易受潮变软，保持好的口感

使用罗丹明B等工业染料

着色

使用苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ等工业染料

着色

使用工业色素，如酸性橙Ⅱ（炒红瓜子）、硫酸亚铁（炒黑瓜子）

着色

违法添加工业硫磺等非食用物质

漂白、防腐

分装企业伪造生产日期和保质期

延长保质期。

风险隐患项目

原因分析

黄曲霉毒素超标

原料霉变

风险隐患项目

原因分析

品质指标色值不合格

生产过程控制不严。

风险隐患项目

原因分析

违法添加工业硫磺等非食用物质

漂白、防腐

风险隐患项目

原因分析

微生物菌落总数超标

生产过程卫生条件控制不严。

品质指标酸价超标

生产过程控制不严。

食品添加剂苯甲酸超标

延长保质期。

风险隐患项目

原因分析

镉等环境污染物超标

进货查验把关不严；

生产过程控制不严。

风险隐患项目

原因分析

原料违法使用硝基呋喃类药物、氯霉素、孔雀石绿等禁用兽药

养殖过程中作为饲料添加剂使用，抗感染。

使用磺胺类、喹诺酮类、四环素、β－内酰胺酶等抗生素

养殖过程中作为饲料添加剂使用，杀菌防腐、抗感染。

混入含河鲀毒素等生物毒素的食品

未对食品原料进行严格筛选，导致含河鲀毒素等生物毒素的食品（河鲀、刺规、云斑裸颊虾虎鱼、加州蝾螈、织纹螺等）混入。

违法添加工业甲醛等非食用物质

改善外观和质地、防腐、漂白

违法添加工业用火碱等非食用物质

改善外观和质地、防腐

鲜海鱼、黄花鱼等涂抹柠檬黄、日落黄等着色剂

改善色泽

鲜海鱼、黄花鱼等涂抹工业染料

着色、降低成本

鱼丸、鱼糜、海参等添加硼砂

增加水产品的爽滑，吸引更多顾客

鱼干、咸鱼等使用敌百虫、敌敌畏等可防腐、驱虫的兽药

防腐、驱虫

野生鱼被壬基酚和辛基酚等激素污染

部分鱼饲料含激素；

一些农作物使用激素催熟，激素随地表水流进湖泊、江河。

鱼干、咸鱼等超范围使用二氧化硫

漂白、防腐

鱼干、咸鱼等使用工业硫磺等可漂白、防腐的非食用物质

漂白、防腐

风险隐患项目

原因分析

使用胭脂红、苋菜红等着色剂染色

改善产品外观，染色

超范围使用二氧化硫

漂白、防腐

违法添加工业硫磺等可漂白、防腐的非食用物质

漂白、防腐

风险隐患项目

原因分析

假鱼翅

用明胶、甲醛等制作假鱼翅

风险隐患项目

原因分析

淀粉制品中食品添加剂二氧化硫残留量及铝超标。

进货查验把关不严；

生产过程控制不严。

风险隐患项目

原因分析

违法添加工业硫磺等可漂白、防腐的非食用物质

防腐、增白、保鲜

超范围使用柠檬黄、亮蓝等着色剂

改善外观、着色

超范围使用脱氢乙酸等防腐剂

防腐、保鲜

违法添加吊白块等非食用物质

增白、保鲜、增加口感、防腐

在其他粉条中加入焦糖色素冒充红薯粉条

以假充真、以次充好、降低成本

风险隐患项目

原因分析

食品添加剂超标问题突出，其中防腐剂超标问题严重，主要是脱氢乙酸、苯甲酸、山梨酸、防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和超标，另外，甜味剂糖精钠和着色剂柠檬黄、亮蓝也有超标情况

延长保质期。

品质指标酸价、过氧化值不合格问题

生产过程控制不严；

仓储环境不合格。

微生物超标问题，主要检出菌落总数、大肠菌群和霉菌超标。

生产过程卫生条件控制不严。

非法添加富马酸二甲酯

漂白防腐、防虫

使用膨松剂过量（硫酸铝钾、硫酸铝铵等），造成铝的残留量超标；超量使用水分保持剂磷酸盐类（磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等）；使用黄原胶等增稠剂；使用糖精钠、甜蜜素等甜味剂；使用柠檬黄等着色剂

改善口感、改善色泽

违法添加二氧化硫脲等非食用物质

漂白

使用过期的、失效的、变质的、污秽不洁的、回收的、受到其他污染的食品原辅材料（回收馅料等）再加工

降低成本

冷加工糕点贮存及运输条件差

降低成本

虚假标注生产日期（俗称“早产儿”）

延长保质期

采用锡箔、铝箔等非食品级包装

降低成本

过期糕点换装销售

个别糕点保质期较短，有些企业将已过期的产品更换标签后再进行销售。

风险隐患项目

原因分析

滥用硫酸铜

粽叶染色

风险隐患项目

原因分析

超范围使用柠檬黄等着色剂

消费欺诈，如添加柠檬黄等着色剂冒充玉米馒头

超范围使用含铝膨松剂

改善形态

违法使用漂白剂硫磺熏蒸

改善色泽

风险隐患项目

原因分析

超限量使用食品添加剂问题，主要同功能食品添加剂混合使用时各自用量占其最大使用量比例之和、双乙酸钠、三氯蔗糖。

生产过程控制不严。

使用甲醛等非食用物质

生产过程控制不严。

黄曲霉素B1超标

原料采购把关不严；

贮存条件不符合要求。

过期产品换装销售

个别企业将已过期的产品更换标签后再进行销售

风险隐患项目

原因分析

使用工业用氯化镁

作凝固剂使用，降低成本。

风险隐患项目

原因分析

违法添加碱性橙II、碱性嫩黄等非食用物质

着色，使产品卖相好看

违法添加硼砂、乌洛托品、吊白块等非食用物质

增加韧性、防腐、增白、保鲜、增加口感

添加滑石粉

使成品变得光滑，色泽明亮

风险隐患项目

原因分析

超范围使用焦糖色等食品添加剂

着色

违法添加二甲基黄，二乙基黄等非食用物质

改善色泽

风险隐患项目

原因分析

违法添加三聚氰胺等虚高蛋白含量的非食用物质

虚高蛋白含量，添加到牛奶中有两种可能途径：一种是加到原奶中，主要在奶农、奶贩子、收奶业务员及乳品厂这4个环节，但受溶解度限制，添加量有限。三聚氰胺微溶于水，常温下溶解度为3．1克／升。另一种途径是在奶粉制造过程中加入三聚氰胺，可不受溶解度限制大量添加。

违法添加β－内酰胺酶等可遮掩抗生素的非食用物质

遮掩抗生素

违法添加皮革水解蛋白等增加蛋白质含量的非食用物质

增加蛋白质含量

违法添加硫氰酸钠等可保鲜的非食用物质

保鲜

滥用纳他霉素等防腐剂

防腐

黄曲霉素B1超标

• 喂养的饲料带入；

• 贮存环境不符合要求。

单增李斯特菌污染

原料带入；

加工及贮存过程污染。

违法使用玉米赤霉醇等兽药

养殖过程中非法添加到饲料中进行饲喂使用，以促进生长。

二恶英类污染

被二恶英严重污染的饲料带入。

羊乳及羊乳粉中掺杂牛乳等其它乳

降低成本

风险隐患项目

原因分析

滥用胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等着色剂

l 改善色泽

 滥用苯甲酸、山梨酸等防腐剂

l 保鲜、延长保质期

风险隐患项目

原因分析

滥用胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等着色剂

改善色泽

违法添加酸性橙II、苏丹红、碱性橙、碱性嫩黄等工业染料

改善色泽

 过量添加苯甲酸、山梨酸等防腐剂

保鲜、延长保质期

风险隐患项目

原因分析

滥用胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝等着色剂

改善色泽

违法添加酸性橙II、苏丹红、碱性橙、碱性嫩黄等工业染料

改善色泽

 过量添加苯甲酸、山梨酸等防腐剂

保鲜、延长保质期

风险隐患项目

原因分析

二恶英类污染

被二恶英严重污染的饲料带入。

风险隐患项目

原因分析

违法添加非食用物质苏丹红Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ、Ⅳ等工业染料

改善外观、着色

风险隐患项目

原因分析

加工时添加工业硫酸铜

缩短皮蛋腌制时间，降低成本。

风险隐患项目

原因分析

微生物指标菌落总数不合格

生产过程卫生条件控制不严。

使用糖浆或其他原料造假

以假充真、以次充好、降低成本

违法使用氯霉素等禁用兽药

防止蜜蜂幼虫生病

使用有毒野生蜂蜜

采收了有毒野生蜂蜜

风险隐患项目

原因分析

商业无菌超标

生产过程控制不严；

运输贮存不符合要求。

风险隐患项目

原因分析

四环素、土霉素等兽残超标

原料带入（动物饲养过程中抗病毒）

风险隐患项目

原因分析

杀虫剂等农残超标

原料带入（水果种植过程中抗病虫害）

风险隐患项目

原因分析

超量添加含铝食品添加剂（硫酸铝钾等，俗称泡打粉）

• 生产过程控制不严；

• 增强产品卖相（疏松膨化）。

过氧化值超标

• 生产过程控制不严；

• 食用油反复使用，降低成本。

超量使用柠檬黄等着色剂

着色。

风险隐患项目

原因分析

检出赭曲霉毒素A

原料被赭曲霉毒素A污染