皮蛋，也叫松花蛋，是中国的一种传统特有的蛋加工食品，具有独特风味。这是以鸭蛋为主原料，再用生石灰、黄丹粉、茶叶末、纯碱、草木灰和食盐等加上调和稀包裹加工而成。
深受大家喜爱的皮蛋不仅口感独特，还具有一定的药用价值。中医认为，皮蛋性凉，能泻热、去火，可治眼疼、牙疼、高血压、耳鸣眩晕等疾病。
但是，据有关食品专家检验分析，干净皮蛋的蛋壳上只有400－500个细菌，而脏皮蛋的蛋壳上则有高达1.4亿～4亿个细菌，这些细菌若大量通过蛋壳的孔隙进入蛋内，吃了这样的皮蛋就容易中毒，引起腹痛、腹泻等不适症状。
污染皮蛋的细菌主要是沙门氏杆菌，皮蛋能为沙门氏杆菌提供大量的营养，使细菌迅速繁殖，这种带菌蛋食用后会随松花蛋进入人体后，在肠迹膜上引发炎症，菌体裂变后会产生毒性而致使人作出现中毒症状。
一般情况，皮蛋的保质期是180天，但是剥开了的皮蛋要在1-2小时内尽快食用，不要长时间暴露在空气中或放在冰箱里留着下顿吃，否则易感染沙门氏杆菌。
沙门氏杆菌要在100℃高温下会死亡，在70℃时要经过5分钟后才会死亡，在60℃时则要15－30分钟才死亡。因此，皮蛋去壳后在高温下蒸5分钟左右。
看外观
观察其外观是否完整，有无破损、霉斑等。优质皮蛋的蛋白是暗褐色的透明体，具有一定的韧性；而变质的皮蛋则呈浅绿色，韧性差，易松散。
摇晃
变质的皮蛋色泽差、蛋白变色；气室大、有较多的露珠状气泡，摇晃有水荡声或感觉轻飘。
闻气味
变质的皮蛋有黑色液体流出，也有异味，没有变质的皮蛋整个蛋凝固、不粘壳、清洁而有弹性，呈半透明的棕黄色，有松花样纹理；将蛋纵剖，可见蛋黄呈浅褐或浅黄色，中心较稀。
灯光透照法
将皮蛋按照鲜蛋的灯光透照法进行鉴别，观察蛋内颜色、凝固状态、气室大小等。变质皮蛋内容物不凝固，呈水样，气室很大。
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