绿豆汤——清热解毒、止渴消暑,天热时吃上一碗,神清气爽。但有时候煮的明明是绿豆汤,怎么就变成“红”豆汤了?
其实绿豆也很委屈,人家煮出来的汤水确实是黄绿色的。
因为绿豆皮中含有的多酚类物质发生了氧化聚合,所以变成了红棕色。当酸碱度(pH)偏碱性,以及遇到氧气、金属离子的时候,多酚就会发生氧化、聚合等反应,成为我们常见的红色绿豆汤。
说到底,还是你煮绿豆汤的方式不对。更重要的是,在这个过程中,绿豆汤的抗氧化能力也是在下降的。
1.一定要选择正确的锅,隔离氧气。例如用高压锅、电饭锅、砂锅。
2.不能用碱性水。可以用纯净水,过滤后的自来水。
3.其他配料要小心。例如不能放碱、蜂蜜。
4.在煮制中应当盖上锅盖,尽量减少与氧气的接触面积。
绿豆汤偏寒,最好不要放在冰箱里冷藏甚至冷冻,又寒又凉的食物对身体的伤害非常大。
绿豆皮中的类黄酮和铁离子会发生作用,形成颜色比较深的化合物,煮出来的绿豆汤看起来偏黑,容易导致消化不良。煮绿豆汤最好选用砂锅,如果没有砂锅,不锈钢锅也是可以的。
与不用铁锅原理相同,绿豆汤中不能加蜂蜜。蜂蜜中含有多种矿物质,包括铁离子,都会使绿豆汤的颜色偏黑。
绿豆分为明绿豆和毛绿豆,做绿豆汤时一定要选择颜色鲜亮的明绿豆,煮出来的汤更好喝。
把绿豆清洗完毕后,浸泡30分钟,然后放到冷冻室里面速冻。利用悬殊的温差,让绿豆快速爆开。
绿豆之所以能消暑,主要是因为里面含有多酚类抗氧化物质,它们的活性对于绿豆的功效是十分重要的。
用纯净水煮绿豆汤,可以降低绿豆里的酚类物质被氧化的概率,使汤色翠绿、鲜亮。
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