春节的剩饭菜如何处理？会使人致癌吗？

       在大多数家庭里，春节的餐桌上，永远是鱼肉满桌，菜肴超量的状态，冰箱中难免会堆满各种剩菜。很多人说剩饭菜吃了会致癌。这是真的吗？到底要不要留着吃？如何处理这些剩菜呢？

       其实，这种说法其实夸大了剩饭菜中亚硝酸盐的危害。一般来说，正常家庭里剩饭菜中的亚硝酸盐其实并不多，而且，将剩饭菜放入冰箱反而还能抑制细菌活动，减少亚硝酸盐的产生。

       亚硝酸盐是亚硝酸成的盐，含有亚硝酸根离子 NO₂−。它在自然界中广泛存在，我们喝的水、吃的食物中都有它的身影。

       毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，它的半数致死量为 57 mg/kg（啮齿动物），中毒案例通常只发生在代谢能力不健全的婴幼儿或者误食亚硝酸盐的人身上。

       其实真正令人担心的是亚硝酸盐的慢性毒性，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应，易产生亚硝胺类物质。而亚硝胺是已经被公认的致癌物，人类胃里的酸碱度又正好适宜亚硝胺的形成，所以摄入亚硝酸盐会增加癌症的风险。

      很多人说长期吃剩菜剩饭会致癌，因为有亚硝酸盐。吃剩饭剩菜真的会导致癌症吗？

       剩饭剩菜中的亚硝酸盐不是凭空产生，它是硝酸盐经过蔬菜本身的酶或者细菌产生的酶还原生成的。做熟的剩饭剩菜很适合细菌生长，所以会产生亚硝酸盐。

      不过，到底能否造成明确损害，还要看「剂量」，也就是说得看你吃下的食物中，亚硝酸盐的含量有多少。

       有研究显示，如果把一盘新做好的菜不经过翻动就放冰箱里，亚硝酸盐的含量在第二天只是从 3 mg/kg 升高到 7 mg/kg 而已，远低于国家标准。所以，一般情况下，剩饭剩菜中的亚硝酸盐含量达不到有害健康的水平，偶尔吃点剩饭剩菜没有太大问题。

       事实上，引起癌症的原因其实是很复杂的，它是多种因素共同作用所导致。例如胃癌，它的相关发病因素还有幽门螺杆菌感染、胃溃疡、胃息肉、遗传等等。

       而且，在食品工业中，亚硝酸盐是一种常用的食品添加剂，主要用在肉制品当中，基本上大家在超市买的所有火腿或其他加工肉制品都会用到亚硝酸盐。我国标准规定，亚硝酸盐在各种加工肉质品种使用的残留量不得超过 30～70 mg/kg，使用不会有安全问题。相比之下，剩饭菜中的亚硝酸盐就少得多，就更加无需害怕。

       其实，剩饭菜没有传言说的那么恐怖，其中产生的亚硝酸盐其实并不多，还达不到致癌的水平，偶尔吃吃问题不大。春节剩下的饭菜也不用都丢掉，还是可以留着吃的。

       但亚硝酸盐的产生主要是因为剩饭剩菜中细菌的活动，还是存在一定的健康风险，所以还是建议大家尽量少吃或不吃剩菜剩饭。

       牛羊肉、鱼虾等荤菜，即使剩下了，再次加热也不会损失太多营养，口感也都还不错，有些菜，比如，红烧鱼类甚至会因为放一夜更加入味。而蔬菜等植物性食物在储藏中容易产生亚硝酸盐，其中的抗氧化成分和维生素C、叶酸等在储藏和反复加热之后损失十分严重，质地会变得软塌、颜色也暗淡，非常影响食用口感。所以，如果实在有剩菜，尽量不要剩蔬菜，况且现在大家过节的蔬菜本来就吃得少，如果有蔬菜就尽量都吃光。

       春节剩菜数量和种类较多，建议提前准备一些小的保鲜盒、保鲜袋把剩菜分装起来，再分别保存，即可防止交叉污染，还可以高效利用冰箱的空间。吃的时候，每次拿出一盒或者一袋来加热，一餐吃完，也能避免反复加热的麻烦。

       剩食物的储藏位置也很重要。最容易变质的食物，如豆制品和海鲜，应当放在冰箱下层深处，或者零度保鲜抽屉当中，因为这里的温度最低。水分含量较低的炸鱼、炸丸子之类，或者比较咸的腌肉咸鱼，则可以放在略微靠外的部分，因为这里温度相对较高，特别是冰箱开门时温度不够稳定。剩的果汁之类可以放在冰箱门的部位，因为果汁比较酸，细菌不易快速繁殖。

       剩饭菜一直放着也不是事儿，一餐全部吃完估计也做不到，建议大家可以按照先水产后肉类，先清淡菜肴后浓味菜肴的顺序，每餐上2样翻新菜，而且保证这些翻新菜不再剩下。

      需要提醒的是，毕竟剩菜还是不如新菜好，大家还是要尽量安排好春节饮食，尽量避免太多剩菜，况且现在超市商场在春节期间也都开门营业，买菜很方便，何必留那么多剩菜呢？